¿Com pot ser que un peix d’aigües fredes, propi de l’Atlàntic nord, insòlit en aigües mediterrànies, es convertís, paradoxalment, en un peix d’interior, de secà?

El bacallà és un peix que no s’ha aconseguit criar en piscifactories, perquè necessita viatjar per sobreviure, i que és caçat, precisament, quan es troba de camí al destí. Era abundant fins a la desmesura humana i, de retruc, obligués a apujar el preu del peix.

El navegant anglès John Cabot va deixar escrit, el 1497, que a les costes de Terranova n’hi havia tants que es pescava a cabassos, sense gaire esforç. Ja el pescaven els vikings que travessaven tot l’Atlàntic nord i els mariners islandesos. I a partir del segle XVI també els pescadors i mariners bascos que caçaven balenes i arribaven fins a Groenlàndia i Terranova, abans que Colom.

Durant la primera meitat del segle XVI, els vaixells venien totes les captures als ports francesos de l’Atlàntic com Le Havre, Nantes o Bordeus. No les consumien però així van començarà desenvolupar una indústria pesquera potent. Tot gràcies a la sal. Els vaixells viatjaven més lluny, passaven més temps a la mar i capturaven més bacallà mercès a la capacitat de conservació de la sal.

La sal era tan essencial que a la tripulació dels vaixells hi havia un salador, un ofici en si mateix, molt valorat i clau, ja que la càrrega depenia de la seva capacitat i eficàcia. I així, amb la salaó que ja impulsaren fenicis i romans, es va començar a comercialitzar un producte alimentari, assequible, de bona qualitat i que es podia conservar millor que la resta dels peixos. La panacea, per a la gran majoria del poble, que no es podia permetre menjar peix fresc.

Els països del nord tenien el bacallà, i els del sud, la sal. L’intercanvi comercial estava dibuixat per la lògica i va esdevenir una necessita i un complement.

El catedràtic Gaspar Feliu va deixar constància de l’arribada del bacallà a Barcelona el 1574, però és probable que ja hagués arribat abans al Principat, però a partir d’aquella data els convents barcelonins van començar a anotar les compres de bacallà que feien. Havia arribat un nou producte a Catalunya, i precisament va ser, en bona part, gràcies a l’intercanvi amb altres productes. No només intercanvi, també contraban. I no només sal, més abundant al Mediterrani. També s’intercanviaven altres productes propis, abundants a casa nostra i valorats., com el suro de l’Empordà, que els comerciants de bacallà intercanviaven pel bacallà al port de sant Feliu de Guíxols. I sobretot el bacallà s’intercanviava per aiguardent. Reus, París i Londres. De reus sortia l’aiguardent cap al port de Salou, on es feien els intercanvis. De fet, el 1804, el bacallà era el segon producte més important a Barcelona, només darrere del blat. A la capital hi naixien les primeres bacallaneries.

El bacallà es convertia en el plat de les classes populars i així naixia l’ofici del bacallaner. Existia una xarxa de provisió de bacallà repartida per tot el país que arribava fins a Osca i Saragossa, passant per tot el Pirineu.

Els catalans van descobrir la versatilitat del bacallà, un peix baix en greix i molt proteic, però no se sap com va desembocar en receptes, mètodes i ingredients amb les receptes locals. Així naixien l’esqueixada, l’empedrat o el xató, o cuinar-lo fregit, bullit, estofat... Per fer croquetes, mandonguilles o bunyols, que són un plat compartir entre tots els països consumidors de bacallà.

I és aquest procés que ens ha portat a concebre així el bacallà i a parlar precisament de com intervingué significativament una institució: l’Església catòlica. No ens en podem oblidar. Només cal pensar en la Vella Quaresma que duu un bacallà a la mà.

El bacallà permetia complir les preceptes de l’Església catòlica, que promovia l’abstinència de cara el Dimecres de Cendra, el Divendres Sant i tota la resta de divendres de Quaresma. Així va ser el principal substitut de la carn, amb la qual cosa, de manera indirecta, la cultura religiosa va contribuir a promoure’n encara més el consum. A banda de les famílies i cases que encara s’abstenien de consumir carn els divendres de la Quaresma, també n’hi havia que ho feien durant tot l’any. Encara avui està tan endins de la seva manera de ser que no té per què concebre’s com un fet religiós, sinó popular. És l’herència del patrimoni familiar.

Tan important va ser el bacallà i es com a recurs alimentari de qualitat, que va motivar les conegudes com a “guerres del bacallà”, una sèrie d’enfrontaments i conflictes diplomàtics entre Islàndia i al Gran Bretanya per la disputa dels drets de pesca a les aigües irlandeses. Aquells conflictes entre 1958 i el 1976 van ocasionar una sobreexplotació que ha obligat a controlar la pesca del bacallà i, per conseqüent, l’augment del preu.