L’estructura alimentària, de què parlàvem la setmana passada, va trontollar, especialment a partir dels anys cinquanta del segle XX i va començar una transferència d’aliments de la taula dels rics a la dels pobres i viceversa. Un procés clau en la història de la gastronomia.

Un dels factors més evidents que va provocar la generalització de certs aliments va ser la industrialització, que va afectar especialment al sector càrnic, que va passar a ser de producció intensiva. En aquells segles passat, els pobres no menjaven carn perquè no se la podien permetre, però, amb la criança intensiva d’aus, els preus van baixar i el consum de carn va augmentar moltíssim, fins i tot massa.

Qui no recorda el famós Carpanta, creat per Escobar a la revista Pulgarcito? Aquest personatge pobre i representatiu de la postguerra espanyola sovint se’l dibuixava amb un pollastre. Avui dia el pollastre és la proteïna barata del poble. Si en temps antics els rics estaven grassos perquè menjaven carn, avui, ja no és gairebé notícia que una persona sigui vegana i, per tant, que mengi hamburgueses de llegums, l’antic menjar dels pobres.

Un altre element important que és de destacar és la globalització i la revolució del transport. Avui en dia, podem menjar de tot en qualsevol moment de l’any. De fet, és més car menjar tomàquets conreats a no massa quilòmetres de casa, perquè es mouen en un circuit més reduït i la seva producció és més petita, que una pinya produïda a l’Amèrica Central.

Si la sobreproducció ha generalitzat alguns productes, la sobreexplotació i l’escassetat consegüent els ha encarit. Per exemple, al segle XIX, el formatge de vaca Livarot es considerava la carn dels pobres perquè era un dels productes més populars dels normands; avui, té una producció limitada. A finals del segle XX, a moltes cases catalanes es menjaven sonsos (peixos) fregits per sopar; avui, per la protecció d’aquesta espècie, el preu ha pujar molt.

Als anys vuitanta els kiwis, els alvocats i els festucs es consideraven exòtics que anaven lligats com a productes que se servien a les taules dels rics. Avui dia formen part de totes les taules. Com també, a mida que es feren populars, han anat apareixent nous productes exòtics i així es paga l’exclusivitat del producte, no el preu del producte.

Un altre element que hem de tenir en compte és la pèrdua d’influència de l’Església en la societat, la qual, antigament, també afectava el consum de certs productes. Hi havia temps per menjar i temps per fer abstinència, i el calendari religiós dictava els aliments que era convenient menjar. Per exemple, durant la Quaresma, temps de penitència i de renúncia, era costum consumir més peix, que es valorava menys que la carn, perquè era més fàcil d’aconseguir. Una situació inversa a l’actual. Dit d’una altra manera, avui, menjar bacallà és un luxe, no una penitència!

Igual que la moda ha popularitzat certs aliments, també n’ha revalorat d’altres que fins ara es menystenien. Abans es creia que els productes rurals eren menys sans, en canvi, ara s’aposta pels productes de proximitat i per la cuina de l’àvia, i els aliments relacionats amb la saviesa popular augmenten de preu.

Ara tenim una producció alimentària molt extensa i a molt bon preu, -compte-però amb importants conseqüències en el terreny mediambiental. Si fem un gir cap a la producció agroecològica, produïrem menys i de manera més costosa. Els productes són més cars. Com deia el meu pare: “A casa tota la vida es mengen els productes de temporada”. Tota la raó del món.