Els tres primers mesos de l’any és temps de calçotades. A casa, al camp, al restaurant, amb amics, amb familiars...de la manera que es vulgui però, en qualsevol cas, es tracta d’un acte social. I culinari.

Ceba grillada, mel als llavis. Pot semblar una exageració, però la passió que des de fa almenys dècades hi ha pels calçots, i més concretament per les calçotades convida a prendre’s certes llicències. No és estrany fins al mes d’abril veure els diumenges al matí/migdia columnes de fum que neixen a redós de masies i altres construccions més rudimentàries i que ben segur no seran els pagesos que cremen els sarments secs de la temporada. Són grups de gent disposada a passar una jornada a l’aire lliure i que encenen els primers focs per començar a fer els calçots. Poden ser grups de deu, vint, trenta persones que, amb l’excusa dels calçots, convertiran un fet gastronòmic en un acte social, lúdic, de convivència, bona conversa i diversió al cos.

I és que les calçotades tenen un atractiu únic, perquè impliquen moltes coses. Són la reunió d’amics o familiars, són encendre el foc, el ritual d’anar posant i traient calçots del foc viu, girar-los, embolicar-los amb paper de diari per conservar-los calents. És l’aperitiu; és la carn a la brasa (les típiques són les de xai i les botifarres), les carxofes. És el vi, és el cava. És l’ensutjar-se les mans, ritual de cruspir-se els calçots (la tradició diu que a peu dret, i sense guants). És la salsa -imprescindible-, la conversa, la sobretaula.

De mitjana, hom se’n pot menjar entre 20 i 25, de calçots, però això dependrà sempre de cada estómac. N’hi haurà que amb una dotzena faran, i altres que no filaran tan prim mentre la salsa, el bon beure i la companyia aguantin.

Els que vulgueu fer la calçotada en un restaurant, podeu optar per dos tipus de calçotada. La clàssica, en què se serveixen les racions de calçots en una teula, i que mouen el 90% dels amants del calçot i la més sofisticada cuina del calçot, més elaborada, amb xefs que innoven per donar el gust del calçot a tota mena de menges. La cuina del calçot cada vegada és més estesa.

L’origen del calçot és ben prosaic. El calçot va ser descobert a finals del segle XIX per un solitari pagès vallenc conegut amb el nom de “Xat de Benaiges”, qui començà a coure amb brases els brots tendres nascuts d’un ceba vella, conreats especialment per ser cuinats així, com també la salsa que encara avui mengem amb algunes variants. Qui havia de dir, passats més de cent anys, que aquella acció gastronòmica de subsistència es convertiria en un ritual quasi ineludible també per als paladars més refinats.

Aquesta història, com tota història, té també la seva prehistòria i la seva teoria que en recula als seus orígens a uns ancestres molt més remots, i certament allunyats de Catalunya.

L’any 2000, l’arqueòleg magiar Lázló Borhy estava excavant a la ciutat romana de Brigetio, a la frontera hongaresa amb Eslovàquia. En aquest lloc va localitzar una pintura romana del segle III dC, en què apareix un individu que, per la roba que portava es dedueix que era un esclau romà, que s’estava menjant un porrus capitatus, conegut avui com el calçot. En concret, se n’està posant un a la boca, mentre que a l’altra mà sosté una safata plena de calçots. En el mateix jaciment han trobat pintures en què els homes tenen a la mà terrines amb una salsa ataronjada per acompanyar el calçot.

Al llibre de cuina més antic, De re coquinaria (“l’art de la cuina”). Atribuït al ciutadà romà i gastronòmic Apicius (segle III), apareixen diverses receptes de com preparar el porrus capitatus, tres dels les quals a la brasa.

Finalment, també el poeta romà Marc Valeri Marcial (nat al segle I a Calatayud) va fer alguna referència al porrus capitatus dins l’epigrama XIII, 19).

Queda clar, doncs, que si el calçot té els seus orígens a Valls com hem explicat més amunt, he cregut interessant explicar els seus antecedents que són molt anteriors, el que no treu res d’importància a cada una de les trobades anuals al voltant dels calçots.