Que el nou any sigui millor! Segurament aquest serà un dels brindis més habituals després de les campanades. I dringaran les copes plenes de bombolles. Petites esferes perfectes que transporten l’essència de la celebració i l’alegria. Dom Pierre Perignon va ser un dels personatges clau en l’evolució de la història del vi, la beguda més popular del món i més carregada de simbolisme cultural i religiós des de, com a mínim, el temps dels grecs.

Durant l’edat mitjana l’expansió del cristianisme i l’expansió de la vinya van anar agafades de la mà. D’una banda perquè era un element imprescindible de la litúrgia –símbol de la sang de Crist- i de l’altra perquè els ordes monàstics el produïen a les abadies, No és casualitat que a Catalunya, una de les àrees vinícoles sigui la comarca del Priorat, precisament.

A França, van començar a despuntar algunes regions com ara Bordeus, Borgonya...i Xampanya. Allà hi havia (i encara hi ha) el monestir d’Hautvillers. Formava part de l’orde benedictí, que instrueix els seus membres a buscar Déu a través de la pregària, l’estudi i el treball manual. Ora et labora és el seu lema.

Allà, 1688, el monjo Pierre Perignon era l’encarregat del celler. Al principi la seva gran preocupació era endarrerir el procés de fermentació del most perquè quan això passava el vi esdevenia escumós. La seva aspiració era aconseguir un vi de gust constant i poc variable. Per aquesta raó va ser un pioner en la barreja de diferents tipus de raïms. El seu predilecte era el pinot noir. Ho tenia fàcil per aconseguir bon producte perquè els vinyaters de les contrades estaven obligats a oferir una desena part de la collita (el famós delme) al monestir i, per tant, Dom Perignon podia escollir el que més li plagués.

Amb el pas dels anys va anar perfeccionant la tècnica fins al més mínim detall. Recomanava premsar el raïm el més a prop de la vinya possible, i si era lluny de la premsa, transportar-lo a peu. El procés de premsa s’havia de repetir quatre vegades. El producte obtingut era tan bo que es pagava a un preu deu vegades més car que altres de la zona.

En aquells temps, els vins francesos eren exportats arreu d’Europa. Un dels llocs on tenien més èxit era a Anglaterra. Fou allà on van enamorar-se de les bombolles. Les creaven al barrejar el vi amb líquida dolços que afavorien aquella peculiar fermentació. Però faltava que es posés de moda i en això hi va tenir un paper clau un noble francès exiliat anomenat Charles de Marguetel, que va introduir “le Champagne à bules” a la cort anglesa. Gairebé al mateix temps a Versalles, durant els últims anys del regnat del Lluís XIV, també van caure rendits a la màgia d’aquell beuratge carregat d’espurna.

En definitiva, quan omplim les copes i brindem, a part de pensar en el futur recordeu-vos de Perignon i fem un glop a la salut de la història. Aquest mateix mètode, tot i que es produeix a Catalunya des del segle XIX, seguint el mateix mètode d’elaboració que el xampany francès, a finals del XX la pressió gala va obligar els cellers catalans a adoptar un altre nom per comercialitzar les seves ampolles. Ara alguns caves catalans estan tan ben considerats com el xampany francès. Però jo he provat diferents marques franceses, algunes de molt recomanades i acostumat al boquet del cava, no m’han fet el pes. Serà perquè no hi entenc, no dic pas que no. El que sí que és cert és com ho faig amb el vi, producte català, a favor dels pagesos per venir d’herència del terròs. I amb molta honra. Bon any nou!