L’escudella  i la carn d’olla és el plat  documentat més antic d’Europa. Francesc Eiximenis explica al segle XIV que aleshores era un plat que menjaven tots els catalans a diari. Té origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost. Si sobrava carn d’olla, es passava aquesta per la paella o bé se servia freda i amanida. Antigament, els dia de cada dia  la pilota es feia només amb molla de pa i cansalada.

Aquestes sopes podien tenir verdures de temporada, tubercles i les carns que poguessin tenir a disposició. Sopes d’aquesta mena es menjaven força sovint, sinó cada dia, en una àmplia  àrea d’Europa i de la Mediterrània, a cada lloc particular adaptada segons els seus productes. Els ingredients concrets també depenien de l’economia personal de cadascú i del que tingués en cada moment a l’hort i al rebost. Hi havia, a més, les versions “de festa” i les “de diari”. Les versions de cada dia tenien més hortalisses i ossos i poca carn mentre que les de  festa, als Països Catalans, havien de tenir “els Quatre Evangelis”: porc, gallina, vedella i xai.

Josep Pla féu aquestes reflexions sobre l’escudella i la carn d’olla:

“En el curs de la meva vida he conegut, en l’espai de l’Europa occidental, formes de bullit, totes pràcticament iguals, però d’una matisació diferent que no resisteixen la comparació. En el nostre país, el més gran bullit és la “carn d’olla”, el plat més tradicional, arcaic i habitual que pot presentar. En els presents moments, potser, l’afirmació no és ben bé exacta. Sigui com sigui, jo n’he menjada des de la infància, i, per tant, he estat  criat en la cuina tradicional. Llavors, l’escudella i carn d’olla es menjava sis dies a la setmana, i el diumenge es reposava, amb l’arròs dominical. En el “cocido” castellà, hi posen molts cigrons, la seva presència hi és considerable. En la nostra carn d’olla, aquest nombre no és excessiu: és equilibrat. Cada país aprofita el que té per a realçar-ho. Les persones que busquin el cèlebre  i anomenat seny català faran segurament el viatge en va. És en la cuina que aquesta tendència s’ha imposat d’una manera vista. “En la cuina –solia dir la meva mare-, s’hi ha de posar de tot..., però poc!”

Normalment els ingredients  per fer una escudella són, sempre amb variants i quantitats possibles, els següents:

Costella de vedella, costella de xai (brot de l pit, cansalada viada, careta de porc, peu de porc, cua o os d’espinada, os de pernil, gallina o pollastre, botifarra negra i botifarra blanca, patates, branca d’api, xirivia, nap, porro, col, sal, farina, aigua. I per fer la pilota: carn de vedella picada, carn de porc picada, gra d’all trinxat, julivert trinxat, un ou, sal, pebre i farina de galeta o molla de pa.